La Chine a développé au fil des siècles un art culinaire incomparable. En effet, on ne compte plus le nombre de spécialités locales renommées et riches en saveur.
En Chine, le "manger" et le "boire" occupent une place centrale… Significativement, offrir un repas y est le plus beau des cadeaux, une marque d’amitié et de respect à nulle autre pareille.
D’ailleurs, un proverbe chinois dit "Bien manger, c’est atteindre le ciel".
Les saveurs de la Chine
La cuisine chinoise se divise traditionnellement en quatre "écoles" qui correspondent – très grossièrement – aux quatre points cardinaux; à savoir : la cuisine du Nord (de Pékin jusqu’au Shandong), la cuisine de l’Ouest et du Centre (centrée sur le Sichuan), la cuisine de l’Est (dont Shanghai) et la cuisine du Sud (autour de Canton).
Chacune, a sa façon de composer avec la tradition culinaire chinoise qui repose sur cinq saveurs : sucré – salé – acide – pimenté – amer et six goûts : gras – parfumé – corsé – frais – fermenté – croustillant; et enfin quatre consistances : glissant – croquant – fondant – sec.
La cuisine du Nord
La cuisine du Nord se caractérise par la quasi omniprésence des aliments à base de blé car le climat du nord ne permet pas la culture du riz. Ce qui est en fait une cuisine bon marché sans pourtant l’empêcher d’être très variée. On y mange des pâtes et des petits pains à la vapeur (souvent fourrés de viande de porc). La recette phare de cette région, c’est le canard laqué, dont la peau épaisse et croustillante se déguste roulée dans de petites crêpes de blé, agrémenté d’une sauce épaisse et sucrée aux prunes et de bâtonnets de ciboule émincée.
Le canard choisi aura été préalablement engraissé pendant de long mois. Avant de cuire, on en détache la peau de la chair en soufflant au niveau d’une extrémité. Ensuite, il est ébouillanté puis recouvert d’un mélange de miel, de vin de riz et de sauce soja.
A noter que la cuisine du nord utilise aussi le mouton, notamment dans la fondue chinoise, aussi appelée marmite mongole.
La cuisine du Sud-Est
Autour de Shanghai, la cuisine se démarque par l’utilisation du sucre, de l’alcool et du lait de soja pour la préparation des mets. Les produits aquatiques et les légumes frais font également partie des ingrédients de base.
Cette cuisine est donc marquée par des saveurs aigres-douces. Shanghai est aussi réputée pour ses fameux xia long bao, soit des petits raviolis cuits à la vapeur farcis à la viande de crabe ou de porc et quand on les croque, laissent s’échapper un délicieux jus.
La cuisine du Sud
La cuisine cantonaise est souvent considérée comme la meilleure de Chine.
Cette cuisine attache une grande aux méthodes de préparation : cuisson à la vapeur – en fricassée – à feu doux – marinée ou frit.
On comprend donc pourquoi elle propose un nombre important de plats variés, savoureux, tendres et rafraîchissants.
Les plats sont souvent présentés de manière originales.
Autre particularité, la quasi totalité du règne animal peut être mis dans votre assiette. D’ailleurs un dicton bien connu résume bien la richesse de la cuisine cantonaise, soit : "A Canton, on mange tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables et les chaises". On y mange absolument de tout aussi bien les viscères, la tête, les pattes autant de parties du corps accommodés à la manière chinoise.
La cuisine du Sichuan
La cuisine sichuanaise n’est pas faite pour toutes les bouches. Il est nécessaire, voir indispensable d’apprécier le piment et le poivre pour pouvoir savourer cette cuisine.
En effet, ces condiments sont omniprésents dans la cuisine de la région.
L’important des épices s’explique par leurs vertus thermorégulatrices, aidant notamment à supporter la chaleur et l’humidité l’été et le froid l’hiver.
L’une des spécialités à déguster est la marmite du Sichuan, une soupe épicée que l’on mange comme une fondue.
