Le canard laqué est l’un des plats les plus célèbres de la gastronomie chinoise.
Il symbolise à lui seul la richesse des saveurs fortes du nord de la Chine.
En effet, ce grand classique de la cuisine chinoise peut être mangé dans presque tous les restaurants de Pékin.
Le canard provient de la campagne environnante de Pékin où il a été engraissé avec du grain et de la pâte de soja pendant plusieurs mois.
Après l’avoir plumé et vidé, on le saigne à la base du cou et on insuffle de l’air par cette petite fente pour décoller la peau de la chair, puisque c’est la peau que l’on va travailler pour la rendre extrêmement croustillante.
Ensuite le canard est ébouillanté et on va le commencer à le badigeonner d’une pâte faite de gingembre, de miel, de sauce soja et de vinaigre. On le laisse ainsi pendu pendant 2 ou 3 jours, puis on le laque de nouveau avec le même mélange plusieurs fois avant et pendant sa cuisson dans un grand four en terre souvent ouvert.
Selon la recette originale, les combustibles doivent être du bois d’arbres fruitiers. La température est strictement contrôlée. Le canard est sorti du four après 50 minutes de cuisson pour que la viande soit tendre et la peau croustillante.
Ensuite, il est découpé en fines lamelles pour être servi avec les crêpes cuites à la vapeur, de la ciboule, du concombre et de la sauce sucrée-salée à base de farine de blé.
Vous le dégusterez en posant une tranche de peau croustillante avec un peu de viande, une fine rondelle de concombre, un brin de ciboule et un soupçon de sauce sur la crêpe aussi fine qu’un feuille transparente.
